Terasi atau belacan adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan/atau udang rebon (jembret;gamberetti-it) yang difermentasikan, berbentuk seperti adonan atau pasta
dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambah dengan bahan pewarna
sehingga menjadi kemerahan. Terasi merupakan bumbu penting dikawasan
asia tenggara dan china selatan. Terasi memiliki bau yang tajam dan
biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga ditemukan dalam berbagai resep tradisional Indonesia.
Di Malaysia, kadang-kadang belacan dibakar untuk lebih enak tetapi awas, baunya menusuk hidung.
Di daerah bangka, ada beberapa daerah yang khusus menjadi penghasil belacan yang terkenal, seperti; Toboali,. Dimana cara pembuatan belacan adalah: udang kecil udang calok atau kalau di daerah jawa dikenal sebagai edang Rebon, diambil nelayan dari laut, kemudian langsung direbus di pinggir pantai, setelah matang, ditumbuk dan dicampur garam menggunakan lesung kayu, dijemur kembali agar penilaian airnya rendah, kemudian ditumbuk kembali sampai bisa dibentuk, yang jadi ciri khas, katanya sih, lesung tersebut telah digunakan sejak dulu tanpa pernah dicuci, artinya setelah dipakai, langsung disimpan lagi untuk dipakai pada pembuatan belacan selanjutnya.
Di Malaysia, bahan ini diberi nama "belacan" dan di Thailand disebut "kapi". Di indonesia, terasi sering dikaitkan dengan sejarah berdirinya kota Cirebon (yang berarti air (udang) rebon dalam bahasa sunda).
Jenis Terasi
Terasi yang banyak diperdagangkan dipasar, secara umum dapat dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman dan terasi udang umumnya memiliki harga yang lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan.
Kandungan Unsur Gizi Terasi
Unsur gizi yang terkandung di dalam terasi cukup lengkap dan cukup tinggi. Di samping itu dalam terasi udang terkandung yodium dalam jumlah tinggi yang berasal dari bahan bakunya.
Pembuatan Terasi
A. Alat dan Bahan
1. Alat
. Bahan Baku
a.Terasi Ikan
Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi ikan adalah ikan Selar gatel (Rembang), Badar/Teri (Krawang) dan sebagainya. Kepala ikan harus dibuang terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut
b.Terasi Udang
Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang adalah berupa rebon atau udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm – 2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm dengan warna keputihan.
-Bahan pembantu
a.Garam
Pada pembuatan terasi, garam memiliki fungsi ganda, yaitu seabagai berikut:
-Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan.
-Pada konsentrai 20% ( 200 g/kg bahan baku), garam mampu berperan sebagai bahan pengawet, namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru akan menggangu proses fermentasi.
b.Pewarna
Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan pewarna buatan dalam terasi. Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna coklat atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikan sering ditambahkan warna kehitaman (campuan antara warna merah dan hijau). Adapun konsentrasi pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjamin keselamatan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan penggunaannya oleh pemerintah (SII).
c.Kain Saring atau Daun Pisang.
Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi peru dibagi dalam beberapa bagian kecil dan kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang yang diiris di beberapa tempat, sehingga adonan tersebut terlindung dari cemaran debu dan air, sementara aerasi udara tetap dapat berjalan lancar.
B. Cara Pembuatan Terasi
Di Malaysia, kadang-kadang belacan dibakar untuk lebih enak tetapi awas, baunya menusuk hidung.
Di daerah bangka, ada beberapa daerah yang khusus menjadi penghasil belacan yang terkenal, seperti; Toboali,. Dimana cara pembuatan belacan adalah: udang kecil udang calok atau kalau di daerah jawa dikenal sebagai edang Rebon, diambil nelayan dari laut, kemudian langsung direbus di pinggir pantai, setelah matang, ditumbuk dan dicampur garam menggunakan lesung kayu, dijemur kembali agar penilaian airnya rendah, kemudian ditumbuk kembali sampai bisa dibentuk, yang jadi ciri khas, katanya sih, lesung tersebut telah digunakan sejak dulu tanpa pernah dicuci, artinya setelah dipakai, langsung disimpan lagi untuk dipakai pada pembuatan belacan selanjutnya.
Di Malaysia, bahan ini diberi nama "belacan" dan di Thailand disebut "kapi". Di indonesia, terasi sering dikaitkan dengan sejarah berdirinya kota Cirebon (yang berarti air (udang) rebon dalam bahasa sunda).
Jenis Terasi
Terasi yang banyak diperdagangkan dipasar, secara umum dapat dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman dan terasi udang umumnya memiliki harga yang lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan.
Kandungan Unsur Gizi Terasi
Unsur gizi yang terkandung di dalam terasi cukup lengkap dan cukup tinggi. Di samping itu dalam terasi udang terkandung yodium dalam jumlah tinggi yang berasal dari bahan bakunya.
Pembuatan Terasi
A. Alat dan Bahan
1. Alat
-
Timbangan.
-
Alat penghancur.
-
Tempat fermentasi.
-
Perangkat penjemuran.
-
Wadah plastik.
-
Kain saring
. Bahan Baku
a.Terasi Ikan
Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi ikan adalah ikan Selar gatel (Rembang), Badar/Teri (Krawang) dan sebagainya. Kepala ikan harus dibuang terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut
b.Terasi Udang
Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang adalah berupa rebon atau udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm – 2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm dengan warna keputihan.
-Bahan pembantu
a.Garam
Pada pembuatan terasi, garam memiliki fungsi ganda, yaitu seabagai berikut:
-Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan.
-Pada konsentrai 20% ( 200 g/kg bahan baku), garam mampu berperan sebagai bahan pengawet, namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru akan menggangu proses fermentasi.
b.Pewarna
Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan pewarna buatan dalam terasi. Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna coklat atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikan sering ditambahkan warna kehitaman (campuan antara warna merah dan hijau). Adapun konsentrasi pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjamin keselamatan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan penggunaannya oleh pemerintah (SII).
c.Kain Saring atau Daun Pisang.
Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi peru dibagi dalam beberapa bagian kecil dan kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang yang diiris di beberapa tempat, sehingga adonan tersebut terlindung dari cemaran debu dan air, sementara aerasi udara tetap dapat berjalan lancar.
B. Cara Pembuatan Terasi
-
Ikan dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat kemudian ditiriskan.
-
Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna sesuai dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata.
-
Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar ketebalannya 1 – 2 cm.
-
Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar merata tingkat kekeringannya.
-
Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan tersebut.
-
Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan tikar atau daun pisang kering. Biarkan selama satu hari sampai dua hari.
-
Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu kering dapat ditambahkan air. Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisi dijaga agar tidak terlalu kering.
-
Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang kering.
-
Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi sampai tercium bau khas terasi.Nah demikianlah urain mengenai terasi/rebon semoga menambah pengetahuan anda...
Tidak ada komentar:
Posting Komentar